专题二 第三单元 优化食物品质的添加剂
编制：徐玉斌 审核：高二化学组
【学习目标】
1.知道食品添加剂的种类，了解食品添加剂的作用；
2.知道食品着色的两种方法，了解这两种着色方法的原理；认识亚硝酸盐的毒性,辨证地看待
发色剂；
3.知道常见的调味剂，了解食醋、味精的化学成分及主要作用等；
4.知道常见的疏松剂，了解食品疏松的作用原理；
5.知道常见的防腐剂，了解苯甲酸防腐原理。
【重点难点】亚硝酸盐的发色原理; 发酵粉使食品疏松的原理; 苯甲酸防腐的作用原理
【学习內容】
知识点一：着色剂、发色剂—使食品色泽更诱人
活动一、阅读课本P60～P61完成下列问题：
1.什么是食品添加剂？常见食品添加剂的种类及性能是什么？
2.着色剂与发色剂的着色原理一样吗？
3.列举常见的着色剂、发色剂。
思考：在肉类腌制通常加入的发色剂有哪些？
练习1.下列说法错误的是（ ）
A.食品中使用的发色剂本身不是色素，但使用后可以使食品呈现一定的颜色
B.人工合成的色素大多无营养价值，有些使用过量还对人体有害
C.食品中绝对不能加入亚硝酸盐，因为亚硝酸盐对人体有害
D.人工食用色素具有成本低廉、着色力强、不易分解等优点
知识点二：调味剂—使食品口味更鲜美
活动二、阅读课本P62～P63完成下列问题：
1.常见的调味剂有哪些？
2.为什么在烹调鱼虾时，要添加少量食醋？食醋对食物能起到什么作用？
3.味精的分子结构中含有哪些主要的官能团？使用味精时有什么注意事项？
知识点三：疏松剂—使食品口感更良好
活动三、阅读课本P63～P64完成下列问题：
1.常用疏松剂有哪些？疏松剂的作用原理是什么？
2.阅读教材P63“交流与讨论”写出相应的化学方程式
3.发酵粉与单一疏松剂相比有什么优点？
练习2.食品疏松剂在受热时会产生气体，使食品内部形成均匀致密的海绵状多孔组织，让食
品酥脆、疏松。下列物质可作为食品疏松剂的是（ ）
A.碳酸氢铵 B.碳酸钠 C.氢氧化铝 D.亚硫酸钠
知识点四：防腐剂—使食品保质更长久
活动四、阅读课本P64～P65回答问题：
在食品中加入防腐剂有什么作用？常见防腐剂有哪些？
练习3.下列哪种物质常用于保护食物，以免被微生物侵蚀而腐败（ ）
A.MgCl2 B.NaCl C.H2O D.Na2CO3
【达标检测】
1.下列关于食品添加剂的叙述中，不正确的是（ ）
A.食盐和醋可同时用作食品防腐剂和调味剂
B.亚硝酸钠可以用作防腐剂，但不宜过量
C.适量苯钾酸钠可用作食品的防腐剂
D.为了使火腿肠颜色更鲜红，可多加一些着色剂
2.下列物质既可以做防腐剂，又可以做调味剂的是 （ ）
A.食盐 B.苯甲酸钠 C.柠檬黄 D.味精
3.下列做法正确的是（ ）
A.为了使火腿肠颜色更鲜红，可多加一些亚硝酸钠
B.为了使婴儿对食品有浓厚兴趣，可以在婴儿食品中加少量着色剂
C.食盐加碘是防止人体缺碘而加的营养强化剂，预防地方性甲状腺肿大
D.为保证人体所需足够蛋白质我们要多吃肉，少吃蔬菜和水果.
浓缩菠萝汁 配料：水、浓缩菠萝汁、蔗糖、柠檬酸、黄原胶、甜味素、维生素C、柠檬黄、日落黄、山梨酸钾 果汁含量：≥80% 标准代号：Q/DXKLB 003—
添加剂应使用规定的产品名称或种类名称，其中甜味
剂、防腐剂、着色剂应注明。右图标签注明的添加剂中
属于着色剂的是（ ）
①柠檬酸 ②山梨酸钾 ③甜味素
④菠萝香精 ⑤柠檬黄 ⑥日落黄
A.①②⑤ B.②⑤⑥
C.⑤⑥ D.③④
5.(08小高考)（1）某肉制品包装上印有相关配料：精选瘦
肉、食盐、亚硝酸钠、苯甲酸钠。其中属于调味剂的是
，属于发色剂的是 ，属于防腐剂的是 。
（2）亚硝酸钠有毒，其外观和咸味与食盐很相似，因此要防止因误食亚硝酸钠而发生事故。
亚硝酸钠和氯化钠的部分性质如下表：
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性质 |
亚硝酸钠 |
氯化钠 |
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1.酸性条件下的稳定性 |
微热分解为NO和NO2 |
微热时不分解 |
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2.熔点 |
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3.室温时的溶解度 |
约80g |
约35g |
请根据表中信息设计一种鉴别NaNO2和NaCl的方法，写出简单的操作过程、现象和结论：
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【学习反思】
